Hvordan laves te ? Det er et spørgsmål, vi får så ofte, at vi har besluttet at dedikere en hel artikel til tedyrkning, produktion og sortering. Vi starter med en hurtig definition af begreber, efterfulgt af en kort historie, og senere gennemgår vi en detaljeret guide til, hvordan hver tetype laves. Lad os komme i gang! 🍃🍵
Så hvordan laves te?
Spørgsmålet om, hvordan te laves, er vanskeligt at besvare, da der findes mange forskellige typer. Først vil vi starte med at definere, hvad te er, og senere vil vi forsøge at skelne mellem de forskellige typer te og hvordan hver af dem produceres. Vi vil også forklare forskellige produktionsstile og -teknikker samt fordele og ulemper ved hver enkelt.
Hvad er te?
Før vi spørger, hvordan te laves , bør vi nok først dække over, hvad te er. Den tekniske definition af te er en aromatisk drik, der tilberedes ved at hælde varmt eller kogende vand over tørrede eller friske blade af ... Camellia sinensis , en stedsegrøn busk, der er hjemmehørende i Kina, Indien og andre østasiatiske lande. I næste afsnit vil vi gennemgå, hvad teplanten er, og hvilke forskellige typer teplanter der bruges til at fremstille de tusindvis af forskellige tesorter, vi ser i dag.
Hvilken plante kommer te fra?
Før vi spørger , hvordan te laves , skal vi først lære lidt om teplanten. I modsætning til hvad mange tror, kommer alle ægte teer fra den samme teplante, camelia sinensis. Urteinfusioner som kamille, hibiscus og pebermynte sælges ofte som "teer", men de kan teknisk set ikke betragtes som te, da de kommer fra en anden plante. Inden for teplanten er der 2 primære underarter, der bruges til at producere te, og det er sinensis-sorten og assamica sorten.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis er den kinesiske underart af teplanten.
Dette er en stor busk, der producerer adskillige stængler fra plantens bund og når en højde på 10 til 13 fod.
Når teplanten er fuldt udvokset, danner den en kuppelform, og bladene når en længde på mellem 1-6 centimeter i længden og 1,5-2 centimeter i bredden.
Teplanten er hårdfør og foretrækker de relativt køligere temperaturer på bjergskråninger. Den kan klare en højde på op til 2.700 meter. Teplanten forbliver i dvale i de koldere årstider, men i det tidlige forår begynder den at producere lysegrønne skud.
Camellia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica er den indiske underart af teplanten, og den er meget større end den kinesiske sort.
Hvis den ikke forstyrres, kan den nå en højde på op til 17 meter. Den har generelt en robust stilk eller stamme, hvorfra grene udvikler sig, og som minder mere om et træ end en busk.
Bladene er meget større end den kinesiske sorts og når en længde på mellem 8-30 centimeter.
Af denne grund er den ofte kendt som "storbladet sort". Denne plante foretrækker lavtliggende områder og subtropiske klimaer med højere luftfugtighed. Bladene fra sorten assamica indeholder højere niveauer af koffein og polyfenoler.
Teens historie
For at forstå svaret på spørgsmålet om , hvordan te laves , skal man også kigge tilbage i historien for at forstå, hvordan te blev lavet gennem tiden. Teens oprindelse kan højst sandsynligt spores tilbage til Yunnan-provinsen, hvor teplanten menes at være blevet opdaget.
I de tidlige dage blev te højst sandsynligt først brugt som medicin. Bladene blev kogt, tørret og derefter blandet i varmt vand, næsten som en suppe. Dette er meget anderledes end den drik, vi kender i dag, så der har tydeligvis været stor forandring, der har måttet ske gennem årene.
Tebladene blev presset til kager, så de kunne transporteres over lange afstande. De kinesiske munke fandt ud af, at det at drikke te gav dem en forbedret følelse af fokus under lange perioder med meditation. Denne magiske drik blev derefter opdaget af de japanske munke, der ofte rejste til Kina for at studere buddhisme. De bragte noget te tilbage og senere nogle tefrø, så de kunne dyrke deres egen te på grunden af deres templer.
På dette tidspunkt blev teen brækket af murstenene, malet til et groft pulver og derefter blandet i vand. Dette kan minde om det, vi i dag kender som matcha grøn te-pulver . Smagen blev forbedret med tiden gennem innovationer inden for skyggning, dampning og tørring. Det matcha-pulver , vi indtager i dag, er sandsynligvis langt mindre bittert end det, der blev indtaget i Japan i middelalderen takket være disse enorme innovationer. Her har vi blot en kort historie om én type te, men hver sort har sin egen komplicerede historie.
Sådan laves te trin for trin
Selvom alle typer te er forskellige, tænkte vi, at vi ville dække en grundlæggende liste over de processer, der er involveret i produktionen af te. I et senere afsnit vil vi gennemgå, hvordan hver enkelt tetype produceres.
Trin 1 - Dyrkning af planterne
Før tebladene forarbejdes, skal de først dyrkes. Smagen af den færdige te afhænger af en række forskellige faktorer, herunder terroir eller teens vækstbetingelser. Små forskelle i jordbund, temperatur og nedbør kan drastisk ændre smagen af den færdige te. Hvis landmanden ønsker at producere en sødere te, er en af de muligheder, de har, at skygge for teplanterne og afskærme dem fra sollys. Dette reducerer mængden af katekiner og maksimerer mængden af theanin, hvilket fører til en blødere og sødere te.
Trin 2 - Høst af tebladene
En anden vigtig faktor for smagen af den færdige te er, hvordan teen plukkes. Der er fire internationalt anerkendte teplukkestandarder, og de er som følger:
- Kejserlig plukning: en knop og et blad
- Fin plukning: en knop og to blade
- Mellem plukning: en knop og tre blade
- Grov plukning: fjerner mere end 3 blade med hver knop.
Afhængigt af de udvalgte blade kan teen antage helt forskellige smagsprofiler, hvor finere plukninger giver mere subtile og nuancerede smagsoplevelser, og grovere plukninger, der giver mere jordagtige og fyldige smagsoplevelser.
Trin 3 - Tebladene visner og rulles (eller males)
Derefter lægges bladene næsten altid til side for at visne i mindst et stykke tid. I løbet af denne tid fordampes fugtigheden fra bladene, og bladene bliver mere bøjelige og mindre tilbøjelige til at knække. Afhængigt af tetypen kan denne proces enten finde sted over en længere periode eller en kort periode.
Trin 4: Tebladene gennemgår oxidation
Det sidste trin, der har størst indflydelse på, hvilken type te der produceres, er oxidationen. Under denne proces nedbryder enzymerne katekinerne i bladene og omdanner dem til theaflaviner og thearubiganer. Hvis denne proces får lov til at finde sted, produceres der en sort te eller oolong te, og hvis den stoppes, vil den producerede te være en gul te eller en grøn te.
Forarbejdning af teblade
Ortodoks metode
Den ortodokse metode til teproduktion er standardmetoden i hele verden. Dette inkluderer tørring, valsning, oxidering og tørring. I det næste segment vil vi undersøge, hvordan te fremstilles ved hjælp af den ortodokse produktionsmetode.
Visnen
Under tørrefasen spredes tebladene ud på en slags måtte og lades tørre enten indendørs eller i solen. Under tørrefasen forsvinder noget af fugtigheden fra bladene, hvilket gør dem mere smidige og mindre tilbøjelige til at knække under produktionsprocessen. Denne tørreproces sker langsomt over tid i tilfælde af hvid te, og i tilfælde af gul og grøn te sker den enten hurtigt eller slet ikke.
Rullende
Efter at tebladene har vist sig at være tørre, rulles de til deres ønskede form, enten ved hjælp af en maskinel eller en håndrulningsteknik. Forskellige typer te antager forskellige former, så denne rulningsproces er langt fra ensartet. Nogle teer, som shou mei rulles helt ud og får lov til at tørre naturligt, mens kuglerullede oolong teblade presses tæt sammen til små runde kugler.
Oxidation
Oxidation er en nøglefaktor for at besvare spørgsmålet om, hvordan te laves . Den type te, der produceres, bestemmes af, hvordan teen oxideres. Hvis producenten laver en grøn te, springer de oxidationen helt over ved at tilføre varme til tebladet. Hvis de producerer en sort te, vil denne oxidation finde sted over en lang periode, og hvis der produceres en oolong , vil oxidationen være kort og ufuldstændig.
Tørring
Endelig skal tebladene tørres, før de pakkes. Ved at tørre tebladene kan en producent bevare smagen og aromaen, indtil bladet blandes med vand. Det tørrede blad folder sig derefter ud på én gang og frigiver sin smag i koppen. For at opnå dette skal en te have en luftfugtighed på mellem 4-7%. De friskplukkede blade starter ved omkring 70%, så der er tydeligvis meget arbejde, der skal gøres, før man får det færdige produkt.
CTC metoden
Efter at have diskuteret, hvordan te laves med den mere traditionelle, ortodokse metode, lad os udforske et alternativ og tale om, hvordan te laves ved hjælp af Crush Tear Curl ( CTC ) metoden. Denne metode bruges til at producere te af meget lav kvalitet, som dem, der bruges i tebreve. Ved denne metode males tebladene til små hårde pellets.
Dette er den primære måde at producere tebreve med sort te på. Tebrevene bruges til at skjule disse masseproducerede CTC teer af lavere kvalitet, som har en meget mere bitter smag. CTC metoden er også tilbøjelig til forfalskning. Når teblade males, som de bliver med tebreve, er det nemt at blande bladmaterialer af lavere kvalitet i, hvor det er meget sværere at gøre det samme med løsbladet te produceret i ortodoks stil.
Hvordan laves hvid, grøn, sort og Pu-erh te?
Produktion af hvid te
Hvid te får sit navn fra de fine hvide hår, der dannes på knoppen og de mindre blade af teplanten. Denne te er den mindst bearbejdede af alle tetyper, og som et resultat forbliver disse fine hvide hår intakte. Disse "hår" er kendt som trichomer, og de er faktisk en solid rustning, der beskytter de yngre blade mod insektangreb, men de kan også beskytte knopperne mod kold vind, stærk sol, kraftig regn osv.
Hvid te stammer oprindeligt fra Fujian-provinsen i Kina, og den dag i dag laves mange stadig på traditionel vis. Først udvælges de unge knopper og spirer fra teplanten. Denne plukning indeholder normalt enten kun knopperne eller knoppen og 1-2 åbne blade afhængigt af den producerede tetype. Når bladene er høstet, spredes de ud på en bambusmåtte for at begynde den næste fase af teproduktionen.
Produktionen af hvid te er i bund og grund en kontrolleret tørringsproces. Først lægges bladene ude i mildt sollys og får lov til at visne. Derefter bringes teen indenfor for at fortsætte med at visne i de næste par dage. Visningsprocessen sker alt efter den omgivende temperatur og fugtighed. Fordi hvid te er den mindst forarbejdede af alle tetyperne, er der ikke meget plads til fejl. Hvis temperaturen er for høj, tørrer teen for hurtigt, hvilket vil hæmme smagen.
Under tørringsprocessen begynder der at ske en vis oxidation. Knopperne og bladene kan begynde at få en let gullig eller brun farve, men de tætkrøllede sølvknopper oxiderer sjældent overhovedet. Hvis du ser på en blandet hvid te, vil du bemærke, at de åbne blade oxiderer mest, da disse vil antage en meget mørkere farve.
Den hvide te kan senere bages i stuetemperatur med en meget mild omgivelsestemperatur. Dette gøres ved at lægge bladene i en bambuskurv over en røgfri ild for at fjerne overskydende fugt. Hvid te behøver ikke at blive bagt på denne måde, og det kan være risikabelt. Hvis varmen er for høj, vil det ødelægge teens endelige udseende og smag.
Produktion af grøn te
Grøn te er faktisk den ældste af tekategorierne, og den laves normalt af de yngre blade og knopper fra teplanten. Efter bladene er plukket, samles de normalt og får lov til at visne i et par timer, hvor noget af fugtigheden i bladene begynder at fordampe. Bladene må ikke stå fremme for længe, ellers starter oxidationsprocessen, og teen bliver til en sort te eller en oolong .
For at stoppe oxidationen skal bladene varmes op enten i en varm pande eller med damp. Pandefyringsmetoden er mere almindelig for kinesisk grøn te, mens dampningsmetoden er mere almindelig for produktion af japansk grøn te . Denne varme deaktiverer de enzymer, der forårsager oxidation, og de mere græsagtige eller vegetabilske smagsnuancer inde i bladet bevares.
Efter opvarmningsprocessen rulles og presses teen for at udvikle dens smag. Dette kan enten gøres i hånden eller med maskine. Denne rulningsproces udføres, mens bladene stadig er let bøjelige, og fugtighedsindholdet stadig er højt. Efter bladene er blevet rullet, reduceres fugtighedsindholdet til mellem 4-7%. Dette lave fugtighedsindhold sikrer, at teen kan bevare sin smag i lang tid, og at den trækker ordentligt, når den rammer vandet.
Produktion af sort te
For at producere sort te skal bladene gennemgå den længste oxidation af alle de større tetyper. Mange sorte teer er lavet af teplantens ældre blade, men nogle af de fineste, inklusive " jin jun mei ", er lavet af plantens yngste spirer. Når disse er høstet, lægges de et køligt sted for at visne, og i løbet af denne tid mister bladene mellem 30-40 procent af deres fugtighed.
Efterhånden som teen mister fugt, begynder den at oxidere, og den bliver også mere aromatisk. Hastigheden og længden af denne møreproces vil påvirke mange aspekter af teen, herunder farven, smagen, aromaen og styrken af den sorte te.
Når oxidationsprocessen har fundet sted, er den sorte te klar til at blive forarbejdet. Hvis den forarbejdes ved hjælp af den ortodokse metode, vil bladene blive adskilt efter størrelse, hvor de største bruges i premium løse bladblandinger, og "støv" af laveste kvalitet bruges i tebreve. CTC metoden bruges også til at fordele bladmaterialet i tebreve i industriel skala.
Pu-erh eller Heicha-produktion
En anden vigtig tetype er Heicha eller mørk te. Du kender måske denne tegruppe fra dens mest berømte medlem, puerh. Puerh er en postfermenteret eller mørk te produceret i Yunnan-provinsen. Ligesom al Champagne skal komme fra Champagne i Frankrig, skal al pueh-te komme fra denne ene provins i Kina. Desuden skal teen være lavet af Da Ye eller storbladet teplante. Hvis der laves en postfermenteret te, som ikke kommer fra dette område, kan den blot kaldes en heicha.
Mørk te har en lang historie, der går omkring 1000 år tilbage. I denne periode blev teer presset til kager for at transportere lange afstande mellem de fjerntliggende regioner i Kina og Tibet. Disse teer blev hurtigt meget populære og blev snart markedsført i byen Puerh, hvorfra teen har fået sit navn.
Fordi områderne i det sydlige Yunnan er skovklædte og fugtige, bærer de et unikt udvalg af mikroflora, svampe, bakterier og gær. Disse mikrofloraer fandt vej til tekagerne og forårsagede gæring. For at producere postfermenteret te i dag presses tebladene til en kage, udsættes for forskellige typer mikroflora og efterlades derefter til naturlig gæring i et køligt og fugtigt miljø.
Hvis en te fermenteres i et accelereret miljø, kan den betegnes som en moden puerh, og den vil være meget mørkere i farven. Den anden type puerh er en rå puerh, og den produceres på en måde, der menes at genskabe den naturligt forekommende fermentering, som teen ville have gennemgået. Til denne proces skal teen lagres i et par år for at den mildne fase kan finde sted. Dette fører til to vidt forskellige kategorier og smage af postfermenteret te. Både rå og moden puerh-te gennemgår en mikrobiel fermenteringsproces og en mild oxidation under lagringsprocessen.
For at producere denne te, visnes bladene først i skyggefuldt sollys for at fordampe noget af deres vandindhold. De tromles derefter i en varm wok eller paneringsmaskine for at bremse oxidationsprocessen, og derefter rulles de i hånden og tørres i solen. Disse soltørrings- og pandebrændingsprocesser udføres omhyggeligt for ikke at deaktivere enzymerne fuldstændigt. Nogle af oxidationsenzymerne skal forblive i bladet, så teen kan oxidere over tid. Til sidst lagres teen enten i løse blade eller presses til en kage.
For at producere en rå puerh anvendes den samme proces, men under lagringsprocessen accelereres fermenteringen. Dette gøres ved at stable bladene op i et varmt og fugtigt miljø og sprøjte dem med vand. Dette er også kendt som "våd stablening", og det er det perfekte miljø for mikrobiel aktivitet. Slutresultatet er en meget fyldig og mørk te, der producerer en kaffefarvet likør.
Hvorfor rulle teblade?
Det er ved at rulle tebladene, at de opnår deres endelige form. Hvis du bare tager et kort kig på et par forskellige slags løse teblade, vil du vide, at ingen to ligner hinanden. Gyokuro rulles berømt til tætte fyrrenåleformede blade, bhoa zhong krølles til en strimmelform, og Tie Guan Yin rulles tæt til en rund kugleform. Alle disse bladformer tjente forskellige formål, og det er ved at rulles, at formen opnås. Hvordan rulles din yndlingstype te?
Hvor laves te?
Te produceres i en række forskellige lande. De to største producenter af te er Kina og Indien, men andre lande, der måske ikke umiddelbart falder en ind, er også ansvarlige for en stor andel af teproduktionen. Kenya, Iran, Tyrkiet og Argentina er alle nogle af de 10 største teproducerende lande. Japan rangerer kun som nummer 10 i samlet teproduktion, men hvad der mangler i mængde, kompenseres for i kvalitet.
Japanske grønne teer er kendt for deres intense søde og salte smage, supergrønne farver og rige næringsindhold. Hvis du er interesseret i at prøve nogle økologisk dyrkede japanske grønne teer fra os, så sørg for at tjekke vores udvalg af grønne teer og fortæl os, hvad du synes. Hvis du vil prøve en masse forskellige teer på én gang, kan du bestille vores teprøvesæt , en samling af forskellige typer matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha og mere. Prøv dem alle, og fortæl os, hvilke du bedst kan lide!
