hvordan laves te? Dette er et spørgsmål, vi bliver stillet så ofte, at vi besluttede at dedikere en hel artikel til tedyrkning, produktion og klassificering. Vi starter med en hurtig definition af begreber, efterfulgt af en kort historie og senere vil vi gennemgå en detaljeret vejledning om, hvordan hver tetype er lavet. Lad os springe ind! 🍃🍵
Så hvordan laves te?
Spørgsmålet om hvordan laves te er svært at svare på, da der er mange forskellige typer. Først vil vi starte med at definere, hvad te er, og senere vil vi forsøge at differentiere de forskellige typer te, og hvordan hver af dem er produceret. Vi vil også forklare forskellige produktionsstile og teknikker og fordele og ulemper ved hver enkelt.
Hvad er te?
Før du spørger hvordan laves te, vi skal først nok dække, hvad der er te. Den tekniske definition af te er en aromatisk drik tilberedt ved at hælde varmt eller kogende vand over helbredte eller friske blade af Camellia sinensis, en stedsegrøn busk hjemmehørende i Kina, Indien og andre østasiatiske lande. I næste afsnit vil vi dække, hvad teplanten er, og hvilke forskellige typer teplanter, der bruges til at skabe de tusindvis af forskellige tevarianter, vi ser i dag.
Hvilken plante kommer te fra?
Før vi spørger hvordan laves te, vi skal først lære lidt om teplanten. I modsætning til hvad mange tror, kommer alle ægte teer fra den samme teplante, camelia sinensis. Urteinfusioner som kamille, hibiscus og pebermynte sælges ofte som "te", men de kan teknisk set ikke betragtes som te, da de kommer fra en anden plante. Inden for teplanten er der 2 hovedunderarter, der bruges til at producere te, og disse er sinensis-sorten og assamica-sorten.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis er den kinesiske underart af teplanten.
Dette er en stor busk, der producerer adskillige stængler fra plantens bund og når en højde på 10 til 13 fod.
Når teplanten er fuldt udvokset, danner den en kuppelform, og bladene når en længde på mellem 1-6 centimeter lange og 1,5-2 centimeter brede.
Teplanten er sej, og den foretrækker de relativt køligere temperaturer på bjergskråninger. Den kan klare en højde på op til 2.700 meter. Teplanten forbliver i dvale i koldere årstider, men i det tidlige forår begynder den at producere lyse grønne skud.
Camellia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica er den indiske underart af teplante, og den er meget større end den kinesiske sort.
Hvis den efterlades uforstyrret, kan den nå højder på op til 59 fod. Den har generelt en robust stilk eller stamme, hvor grene udvikler sig, og ligner mere et træ end en busk.
Bladene er meget større end den kinesiske sorts blade og når en længde på mellem 8-30 centimeter.
Af denne grund er det ofte kendt som "big leaf sort". Denne plante foretrækker lavtliggende områder og subtropiske klimaer med højere luftfugtighed. Bladene af assamica-sorten indeholder højere niveauer af koffein og polyfenoler.
Historie om te
For at forstå svaret på spørgsmålet hvordan laves te, du skal også kigge tilbage gennem historien for at forstå, hvordan te blev lavet overarbejde. Oprindelsen af te kan højst sandsynligt spores tilbage til Yunnan-provinsen, hvor teplanten menes at være blevet opdaget første gang.
I de tidlige dage blev te højst sandsynligt først brugt som medicin. Bladene blev kogt, tørret og derefter blandet i varmt vand, næsten som en suppe. Dette er meget forskelligt fra den drik, som vi kender i dag, så det er klart, at der skulle ske meget transformation gennem årene.
Tebladene blev presset til kager, så de kunne transporteres lange afstande. De kinesiske munke fandt ud af, at det at drikke te gav dem en øget følelse af fokus under lange perioder med meditation. Denne magiske drik blev derefter opdaget af de japanske munke, som ofte rejste til Kina for at studere buddhisme. De bragte noget te tilbage og senere nogle tefrø, så de kunne dyrke deres egen te på tindingernes grund.
På dette tidspunkt blev te brækket af murstenene, malet til et groft pulver og derefter blandet i vand. Dette kan ligne det, vi kender i dag som matcha grøn te pulver. Smagen blev forbedret over tid gennem innovationer inden for skygge, dampning og tørring. Matcha-pulveret, vi indtager i dag, er sandsynligvis langt mindre bittert end det, der blev indtaget i Japan i middelalderen takket være disse enorme innovationer. Her har vi kun en kort historie om én type te, men hver sort har sin egen komplicerede historie.
Hvordan laves te trin for trin
Selvom alle typer te er forskellige, tænkte vi, at vi ville dække en grundlæggende liste over de processer, der er involveret under produktionen af te. I et senere afsnit vil vi guide dig igennem, hvordan hver enkelt type te fremstilles.
Trin 1 - Dyrkning af planterne
Før tebladene behandles, skal de først dyrkes. Smagen af den endelige te vil komme ned til en række forskellige faktorer, herunder teens terroir eller vækstbetingelser. Subtile forskelle i jord, temperatur og nedbør kan drastisk ændre smagen af den endelige te. Hvis landmanden ønsker at producere en sødere te, er en af de muligheder, de har til rådighed, at skygge for teplanterne og skære dem af fra sollys. Dette reducerer mængden af katekiner og maksimerer mængden af theanin, hvilket fører til en glattere og sødere te.
Trin 2 - Høst af tebladene
En anden vigtig faktor i smagen af den færdige te er, hvordan teen er plukket. Der er fire internationalt anerkendte teplukkestandarder, og de er som følger:
- Imperial plukning: en knop og et blad
- Finplukning: en knop og to blade
- Medium plukning: en knop og tre blade
- Grov plukning: fjernet mere end 3 blade med hver knop.
Afhængigt af de blade, der er udvalgt, kan teen antage helt andre smagsprofiler, hvor finere plukninger giver mere subtile og nuancerede smage og grovere plukninger, der giver mere jordnære og fyldige smage.
Trin 3 - Tebladene visner og bliver rullet (eller malet)
Dernæst lægges bladene næsten altid ud for at visne i mindst en lille smule tid. I løbet af denne tid fordampes fugten ud af bladene, og bladene bliver mere bøjelige og mindre tilbøjelige til at knække. Afhængigt af tetypen kan denne proces enten foregå over en længere periode eller en kort periode.
Trin 4: Tebladene oxideres
Den sidste fase, der har størst indflydelse på, hvilken type te der produceres, er oxidationen. Under denne proces nedbryder enzymerne catechinerne i bladene og omdanner dem til theaflaviner og thearubigans. Hvis denne proces får lov til at finde sted, produceres en sort te eller oolong te, og hvis den stoppes, vil den producerede te være en gul te eller en grøn te.
Behandling af tebladene
Ortodokse metode
Den ortodokse metode til teproduktion er standard temetoden over hele verden. Dette inkluderer visnelse, rulning, oxidering og tørring. Lad os gå på opdagelse i dette næste segment hvordan laves te ved hjælp af den ortodokse produktionsmetode.
Visnende
I visnende stadiet spredes tebladene ud på en type måtte og efterlades til at tørre enten indendørs eller under solen. Under visneindholdet slipper noget af fugtindholdet ud af bladene, hvilket efterlader dem mere smidige og mindre tilbøjelige til at knække under produktionsprocessen. Denne visnende proces falder langsomt over tid i tilfælde af hvid te, og i tilfælde af gul og grøn te gøres den enten hurtigt eller slet ikke.
Rulning
Efter at visneprocessen har fundet sted, rulles tebladene derefter til deres ønskede form enten ved hjælp af en maskinrulningsteknik eller en håndrulningsteknik. Forskellige typer teer antager forskellige former, så denne rulleproces er langt fra ensartet. Nogle som shou mei er helt udrullede og får bare lov til at tørre naturligt, mens kuglerullede oolong presses tæt sammen til små runde pellets.
Oxidation
Oxidation er en nøglefaktor for at besvare spørgsmålet hvordan laves te. Den type te, der produceres, bestemmes af, hvordan teen oxideres. Hvis producenten laver en grøn te, vil de springe oxidationen helt over ved at påføre varme på tebladet. Hvis de producerer en sort te, vil denne oxidation finde sted over en lang periode, og hvis der produceres en oolong, vil oxidationen være kort og ufuldstændig.
Tørring
Til sidst skal tebladene tørres, inden de pakkes. Ved at tørre tebladene er en producent i stand til at forsegle smagen og aromaen, indtil bladet er infunderet i vand. Det tørrede blad folder sig derefter ud på én gang og frigiver sin smag i koppen. For at opnå dette skal en te have en luftfugtighed på mellem 4-7 %. De friskplukkede blade starter på omkring 70%, så det er klart, at der skal arbejdes meget, før man får det færdige produkt.
CTC metode
Efter at have diskuteret, hvordan te laves med den mere traditionelle, ortodokse metode, lad os undersøge et alternativ og tale om hvordan laves te ved at bruge Crush Tear Curl (CTC) metoden. Denne metode bruges til at fremstille teer af meget lav kvalitet, som dem der bruges i teposer. I denne metode males tebladene til små hårde pellets.
Dette er den primære måde at fremstille teposer, der indeholder sort te. Teposerne bruges til at skjule disse masseproducerede CTC-teer af lavere kvalitet, som har en meget mere bitter smag. CTC-metoden er også tilbøjelig til forfalskning. Når teblade males, som de er med teposer, er det nemt at blande i bladmaterialer af lavere kvalitet, hvor det er meget sværere at gøre det samme med løsbladste produceret i den ortodokse stil.
Hvordan laves hvid, grøn, sort og Pu-erh te?
Produktion af hvid te
Hvid te har sit navn fra de fine hvide hår, der dannes på knoppen og de mindre blade af teplanten. Denne te er den mindste proces af alle tetyper, og som et resultat forbliver disse fine hvide hår intakte. Disse "hår" er kendt som trichomer, og de er faktisk en solid rustning, der beskytter de yngre blade mod insektangreb, men de kan også beskytte knopperne mod kold vind, skarp sol, kraftig regn osv.
Hvid te er oprindeligt fra Fujian-provinsen i Kina, og stadig den dag i dag laves mange i traditionel stil. Først udvælges de unge knopper og spirer af teplanten. Denne plukning indeholder normalt enten kun knopperne eller knoppen og 1-2 åbne blade afhængigt af den type te, der produceres. Når bladene er høstet, spredes de ud på en bambusmåtte for at begynde næste fase af teproduktionen.
Produktionen af hvid te er i det væsentlige en kontrolleret tørringsproces. Først udelades bladene i blidt sollys og får lov til at visne. Derefter bringes teen indenfor for at fortsætte med at visne over de næste par dage. Visneprocessen sker alt efter den omgivende temperatur og luftfugtighed. Fordi hvid te er den mindst forarbejdede af alle tetyperne, er der lidt plads til fejl. Hvis temperaturen er for høj, vil teen tørre for hurtigt, hvilket vil hæmme smagen.
Under tørreprocessen begynder en vis oxidation at finde sted. Knopperne og bladene kan begynde at få en let gullig eller brun farve, men de stramt krøllede sølvknopper oxiderer sjældent overhovedet. Hvis du ser på en blandet hvid te, vil du bemærke, at de åbne blade oxiderer mest, da disse får en meget mørkere farve.
Den hvide te kan senere bages i rum med en meget skånsom omgivelsestemperatur. Dette gøres ved at lægge bladene i en bambuskurv over en røgfri ild for at fjerne overskydende fugt. Hvid te behøver ikke at blive bagt på denne måde, og det kan være risikabelt. Hvis den påførte varme er for høj, vil det ødelægge teens endelige udseende og smag.
Produktion af grøn te
Grøn te er faktisk den ældste af tekategorierne, og den laves normalt af teplantens yngre blade og knopper. Efter at bladene er plukket, samles de normalt og får lov til at visne i et par timer, hvor en del af fugtindholdet i bladene begynder at fordampe. Bladene kan ikke stå ude for længe, ellers starter oxidationsprocessen, og teen bliver til en sort te eller en oolong.
For at stoppe oxidationen skal der tilføres varme til bladene enten i en varm pande eller gennem damp. Pandebrændingsmetoden er mere almindelig for kinesisk grøn te, mens dampningsmetoden er mere almindelig til fremstilling af Japansk grøn te. Denne varme deaktiverer de enzymer, der forårsager oxidation, og de mere græsagtige eller vegetabilske smage inde i bladet bevares.
Efter opvarmningsprocessen har fundet sted, rulles teen og presses for at udvikle dens smag. Dette kan enten gøres i hånden eller på maskine. Denne rulningsproces udføres, mens bladene stadig er let bøjelige, og fugtindholdet stadig er højt. Efter at bladene er rullet, bringes fugtindholdet ned på mellem 4-7%. Dette lave fugtindhold sikrer, at teen er i stand til at bevare sin smag i lang tid, og at den trækker ordentligt, når den rammer vandet.
Produktion af sort te
For at producere sort te skal bladene gennemgå den længste oxidation af alle de store tetyper. Mange sorte teer er lavet af de ældre blade af teplanten, men nogle af de fineste, herunder "jin jun mei", er lavet af plantens yngste spirer. Når disse er høstet, lægges de et køligt sted for at visne, og i løbet af denne tid mister bladene mellem 30-40 procent af deres fugt.
Efterhånden som teen mister fugt, begynder den at oxidere, og den bliver også mere aromatisk. Hastigheden og længden af denne visneproces vil påvirke mange aspekter af teen, herunder farven, smagen, aromaen og styrken af den sorte te.
Når først oxidationsprocessen finder sted, er den sorte te klar til at blive behandlet. Hvis det behandles ved hjælp af den ortodokse metode, vil bladene blive adskilt efter størrelse, hvor de største bliver brugt i premium løse blade blandinger og den laveste kvalitet "støv" bruges i teposer. CTC-metoden bruges også til at fordele bladmaterialet i teposer i industriel skala.
Pu-erh eller Heicha produktion
En anden stor tetype er Heicha eller mørk te. Du kender måske denne tegruppe af dens mest berømte medlem, puerh. Puerh er en eftergæret eller mørk te produceret i Yunnan-provinsen. På samme måde som al Champagne skal komme fra Champagne, Frankrig, skal al pueh-te komme fra denne ene provins i Kina. Desuden skal teen laves af teplantens Da Ye eller store blade. Hvis der skabes en eftergæret te, og den ikke kommer fra dette område, kan den blot kaldes en heicha.
Mørk te har en lang historie, der går tilbage omkring 1.000 år. I løbet af denne tid blev te presset til kager for at transportere lange afstande mellem de fjerntliggende regioner i Kina og Tibet. Disse teer blev hurtigt meget populære og blev hurtigt markedsført i byen Puerh, hvor teen har fået sit navn.
Fordi områderne i det sydlige Yunnan er godt skovklædte og fugtige, bærer de en unik vifte af mikroflora, svampe, bakterier og gær. Disse mikroflora fandt vej til tekagerne og fik fermentering til at finde sted. I dag for at producere eftergæret te, presses tebladene til en kage, udsættes for forskellige typer mikroflora og efterlades derefter til at gære naturligt i et køligt og fugtigt miljø.
Hvis en te fermenteres i et accelereret miljø, kan den omtales som en moden puerh, og den vil være meget mørkere i farven. Den anden type puerh er en rå puerh, og den er produceret på en måde, der menes at gentage den naturligt forekommende gæring, teen ville have gennemgået. Til denne proces skal teen ældes i et par år, for at den bløde fase kan finde sted. Dette fører til to vidt forskellige kategorier og smage af eftergærede teer. Både rå og moden puerh-te gennemgår en mikrobiel gæringsproces og en mild oxidation under ældningsprocessen.
For at fremstille denne te skal bladene først visne ned under skygget sollys for at fordampe noget af deres vandindhold. De tumles derefter i en varm wok eller panoreringsmaskine for at bremse oxidationsprocessen, og derefter rulles de i hånden og tørres i solen. Disse soltørrings- og panfiring-processer udføres omhyggeligt for ikke at deaktivere enzymerne fuldstændigt. Nogle af oxidationsenzymerne skal forblive i bladet, så teen kan oxidere overarbejde. Til sidst lagres teen enten i løse blade, eller den presses til en kage.
For at fremstille en rå puerh bruges den samme proces, men under ældningsprocessen accelereres gæringen. Dette gøres ved at stable bladene op i et varmt og fugtigt miljø og sprøjte dem med vand. Dette er også kendt som "våd pæling", og det er det perfekte miljø for mikrobiel aktivitet at finde sted. Slutresultatet er en meget rig og mørk te, der giver en kaffefarvet spiritus.
Hvorfor rulle teblade?
Rulningen af tebladene er, hvordan de opnår deres endelige form. Hvis du bare tager et kort kig på et par forskellige slags løsbladste, vil du vide, at ikke to virkelig ligner hinanden. Gyokuro er berømt rullet til stramme fyrrenåle former blade, bhoa zhong er krøllet til en strimmelform og Tie Guan Yin er stramt rullet til en rund pelletform. Alle disse bladformer tjente forskellige formål, og rulleprocessen er, hvordan formen opnås. Hvordan rulles din yndlingstype te?
Hvor laves te?
Te produceres i en række forskellige lande. De to største producenter af te er Kina og Indien, men andre lande, som måske ikke umiddelbart kommer til at tænke på, står også for en stor del af teproduktionen. Kenya, Iran, Tyrkiet og Argentina er alle nogle af de 10 største teproducerende lande. Japan rangerer kun på en 10. plads i den samlede teproduktion, men hvad den mangler i mængde, kompenserer den for i kvalitet.
Japanske grønne teer er kendt for deres intense søde og salte smag, supergrønne farver og rige næringsstofindhold. Hvis du er interesseret i at prøve nogle økologisk dyrkede japanske grønne teer fra os, så sørg for at tjekke vores udvalg af grønne teer og lad os vide, hvad du synes. Hvis du vil prøve en masse forskellige teer på én gang, kan du bestille vores mega sampler, en samling af 30 forskellige typer matcha, Sencha , Gyokuro , Hojicha , kukicha, Kamairicha , bancha og mere. Prøv dem alle, og lad os vide, hvilke du bedst kan lide!
