Hvorfor Goishicha to-trins gæring skaber en smag, som ingen enkelt gæring kan matche
Japan har kun en håndfuld postfermenterede teer , og goishicha er den mest avancerede af dem alle. Hvordan man brygger goishicha starter med at forstå, at den mørke firkant i din hånd har gennemgået to helt separate fermenteringer, før den nåede dig: først en aerob skimmelfase ved hjælp af koji-kin (Aspergillus niger), derefter en anaerob syltning med mælkesyre i træfade. Ingen anden japansk te bruger begge dele, og inden for den bredere verden affermenteret te skiller goishicha sig ud, selv blandt sine nærmeste slægtninge. Skimmelfasen opbygger umami-dybde; mælkefasen tilføjer en sur smag. At brygge goishicha godt betyder at arbejde med begge lag, ikke kun at styre syrligheden. Sammen producerer de en te med lag, der udfolder sig på tværs af flere træk.
Denne totrinsproces er grunden til, at goishicha -bryggeinstruktionerne ser anderledes ud end andre fermenterede teer. En et-trins mælkesyregæring som awabancha producerer en ren, ligefrem syrlighed, der topper i den første kop og forsvinder, en kontrast til den lagdelte kompleksitet, der ses i fuldt efterfermenterede teer som shou puerh , der også bruger mikrobiel fermentering til at opbygge dybde. Den første bryggning rammer dig med syrlighed og funk. Den anden bryggning afslører den umami, som muggen efterlod. Den tredje bryggning er blødere, mere jordagtig, næsten sød. Tre kopper, tre forskellige teer fra den samme firkant.
Hvordan Go-Stone-formen påvirker den måde, du brygger på
Den firkantede presning er ikke bare en visuel signatur; den ændrer, hvordan teen ekstraheres. I modsætning til løse blade, der hurtigt frigiver deres forbindelser over et stort overfladeareal, åbner en komprimeret goishicha firkant sig langsomt, lag for lag, efterhånden som varmt vand trænger ind udefra og ind. Det yderste lag afgiver først sine sure syrer. Den indre kerne, som forbliver tørrere længere, frigiver sine dybereliggende forbindelser senere. Derfor fungerer det så naturligt, hvordan man tilbereder goishicha -te til flere bryggninger: kvadratmeterne får sin egen ekstraktion over tid på en måde, som løse fermenterede blade ikke kan replikere. Hvordan man brygger goishicha med en intakt firkant belønner tålmodighed med tre tydeligt forskellige kopper.
En almindelig fejl er at brække firkanten i små stykker, inden den trækkes ud. Dette fremskynder ekstraktionen ujævnt; de små fragmenter overekstraheres og bliver bittersur, mens de større stykker stadig åbner sig. Hvis du lader firkanten være intakt eller kun brækker den let i to eller tre bidder, får du en mere stabil og kontrolleret frigivelse på tværs af alle infusioner.
Goishicha og bjergtetraditionen i Kochi præfekturet
I bjergbyen Otoyo i Kochi -præfekturet var det aldrig en opgave at brygge goishicha på opskriftskortet. Det var den te, som landmænd og træarbejdere rakte ud efter efter lange dage, noget syrligt og varmende, der skar igennem træthed og tung mad. Kochi køkken er dristigt: katsuo tataki (stegt skipjack-tun), fyldige sojabaserede bouilloner og hvidløgsrige retter. goishicha syrlige, funky karakter står imod disse smagsoplevelser på en måde, som delikat grøn te simpelthen ikke kan. At brygge goishicha på Kochi måden betyder at servere den varm sammen med mad, ikke som et separat teøjeblik. Hvis goishicha føles som et spring, hjælper det først at forstå det bredere landskab af japansk te. 👉 Bedste te til begyndere Udvalgt af eksperter
Produktionen af goishicha forsvandt næsten helt i det 20. århundrede, da efterspørgslen efter grøn te dominerede markedet. I dag er det kun en håndfuld producenter i Otoyo, der stadig laver den ved hjælp af den traditionelle totrinsmetode, hvor bladene damper, inokuleres med koji-kin, gæres aerobt, pakkes i tønder til mælkesyrefasen, presses til firkanter og soltørres. Gæringsprocessen påvirker også koffeinindholdet på måder, der adskiller sig fra standard grøn te, hvilket er værd at overveje, hvis du er opmærksom på stimulanser og ønsker at forstå, hvilke teer der har mest koffein .
Nio Teas japanske løse bladkollektion inkluderer goishicha der kommer direkte fra disse Kochi producenter, hvilket holder dette dobbeltgærede håndværk i live.
